Le choix de vinifier sans sulfites et en levures indigènes a été possible grâce à Vincent Augé. Son énergie, son sérieux et son inventivité nous ont ouvert la voie vers cette aventure du vin nature.
La fabrication du vin rouge Carignan.
Le carignan est ramassé à maturité. Il est passé par l’égrappoir qui enlève la rafle et ne conserve que les grains.
Les grains sont envoyés dans une cuve en inox pour une mise en fermentation de la façon la plus naturelle possible. Une vingtaine de jour, lorsque la fermentation alcoolique est achevée, le raisin est pressé.
Le vin de cuve est généralement séparé du vin de presse. Au bout de quelque temps, il est mis en tonneau dans des bordelaises de 225 litres. Au bout d’un an minimum, il est mis en bouteille.
La fabrication du vin blanc.
Pour faire le vin blanc grenache, le raisin est ramassé à maturité.
Il est vite amené à la cave pour être pressé. Puis, il est installé une petite année dans une cuve inox.
Le premier mois il est bien entendu surveillé le temps de sa fermentation.
La fabrication du grenache de notre papé.
Quand nous étions petits, nous avons toujours vécu le moment du «vin blanc» comme une fête. Papé André, notre grand-père, avec toute la famille, une fois les vendanges achevées et le raisin rentré à la coopérative, ressortait les comportes et un dimanche d’octobre, nous allions vendanger les quelques souches de grenache (ah, le grenache de Rives…!), puis, à Cazouls, dans la remise (le «magazin»), nous foulions le raisin avec les pieds, et après l’avoir pressé dans le vieux pressoir, le moût était confié aux vieux tonneaux où il se transformait doucement en vin ambré et chaleureux.
C’est ce même procédé que nous perpétuons. Nous ramassons le raisin bien après la fin des vendanges, vers la mi-octobre. La concentration en sucre est alors à son apogée.
Le raisin est amené à la cave et foulé au pied des plus jeunes.
Nous avons décidé de le vinifier en «soléra», en assemblant patiemment dans une série de tonneaux les différents millésimes de grenache.